Hävikkiin voi jokainen vaikuttaa

16.09.2021

Kun hotellin aamiaispöytä tai ravintolan noutopöytä notkuu houkutuksia, vanha sanonta ”silmät syövät enemmän kuin vatsa vetää” käy monesti toteen. Ns. lautashävikin vähentäminen onkin merkittävä tavoite Satakunnan Osuuskaupan ravintoloissa ja Original Sokos Hotel Vaakunassa.

Muutama vuosi sitten Vaakunan aamiaisella alettiin punnita asiakkaiden lautaselle jättämän ruoan määrää. Keskiarvona se oli 116 grammaa, mikä vastaa yhtä banaania tai neljää pientä nakkia.

Määrä voi äkkiseltään tuntua pieneltä, mutta vuositasolla puhutaan tuhansista kiloista ruokaa.
– Aloimme toden teolla miettiä, mitä voisimme tehdä hävikin pienentämiseksi. Laadimme aamiaisasiakkaan TOP3-ympäristöteot ja laitoimme ne saliin näkyville. Viestimme, että lautaselle kannattaa ottaa ruokaa vain sen verran kuin jaksaa syödä, sillä aina voi hakea lisää. Kehotimme käyttämään samaa kuppia ja lautasta toisenkin kerran, hotellipäällikkö Riina Kuusijoensuu kertoo.

– Olimme suorastaan hämmästyneitä, kuinka positiivisesti viestimme otettiin vastaan. Hävikin määrä väheni 56 % eli 65 grammaan per lautanen, mikä vastaa viittä siivua palvikinkkua. Tämä erinomainen tulos todistaa, että ihmiset ovat tiedostavia näissä asioissa ja valmiita vapaaehtoisiin vastuullisuustekoihin.

Ruokahävikki on globaali ongelma. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan maailmanlaajuisesti joka vuosi arviolta 1,3 miljardia tonnia ruokaa päätyy hukkaan tai hävikkiin.
Luonnonvarakeskuksen tutkimuksen mukaan suomalaisissa ravintoissa syntyy elintarvikejätettä keskimäärin 160 grammaa asiakasta kohden päivässä. Tässä ovat mukana sekä tarjoiluhävikki, lautashävikki että keittiöhävikki.

Myös aamiaisen henkilökunta toimii kekseliäästi hävikin pienentämiseksi.
– Meillä leivotaan aika paljon ylijäämästä. Puurosta tehdään peltileipää, edellispäivän croissanteista loihditaan pullavanukasta ja eiliset keitetyt munat käytetään munavoihin, Riina luettelee esimerkkejä.

Aamiaisajan päättymisen lähestyessä tarjottavat laitetaan hieman pienempiin kippoihin.
– Viimeisellekin asiakkaalle haluamme tarjota runsaan ja herkullisen aamiaisen, mutta itse tuotetta voi silloin olla tarjolla vähemmän kuin aamun ensimmäisillä tunneilla.

Ennustetaan ja punnitaan

Mikkolan Ravintolamaailmassa hävikkiä seurataan ja kirjataan päivittäin.
– PizzaBuffassa valmistamme noutopöytään lounasta edellisen vastaavan viikon asiakasmäärien mukaisesti. Seuraamme myyntiä ja ennustamme aktiivisesti tulevaa. Kokit valmistavat ruoat tarkasti reseptiikan mukaisesti – kerrallaan pieniä määriä ja lisää sitten, jos menekki yllättää, ravintolapäällikkö Suvi Lehmus kertoo.

Myös Pressossa työntekijät seuraavat niin viikoittaista hävikkiprosenttia kuin sitä, mitkä tuotteet ovat menneet hävikkiin. Numeroiden valossa hävikinhallinnassa on onnistuttu erinomaisesti.
– Tavoitteena ei koskaan ole hävikkiä nolla, vaan sitä saa ja pitääkin tulla. Näin varmistetaan, että noutopöydät ja vitriinit ovat herkullisia ja täynnä valinnanvaraa myös viimeisten myyntituntien aikana, Suvi huomauttaa.

Mikkolan Ravintolamaailman uuden kassajärjestelmän avulla on mahdollista päästä kiinni yhä parempaan ja tarkempaan hävikin hallintaan. Järjestelmä tuottaa monenlaisia raportteja ja analyysejä liittyen myyntien ennustettavuuteen sekä hävikkiin.
– Punnitsemme kaiken noutopöytään vietävän ja sieltä pois heitettävän ruoan, jolloin pääsemme kiinni siihen, kuinka paljon asiakkaat todellisuudessa syövät. Näin ennustettavuus paranee edelleen, Suvi kertoo.

Ravintolamaailmassa on hiljattain otettu käyttöön myös mobiilisovellus ResQClub, jonka avulla hävikkiruokaa myydään asiakkaille edulliseen hintaan. Toistaiseksi myynnissä on ollut Presson kahvilatuotteita illan päätteeksi, mutta jatkossa tarjolla on myös Buffan lounasruokaa annoksittain pakattuna. Nyt on siis hyvä hetki ladata sovellus ja ryhtyä pelastamaan hävikkiruokaa!

Teksti: Pälvi Salo ja Kimmo Salo
Kuva: Leena Mettälä

Tämä on Hävikistä hyvikiksi -juttusarjan neljäs osa. Muut osat voit lukea täältä