Hävikki hallitaan noutopöydässä

Suomen suosituimpia lounasravintoloita ovat ABC-liikennemyymälät, joissa syödään vuosittain
jopa viisi miljoonaa noutopöytäateriaa. Hävikki on kuitenkin häviävän pientä.

Satakunnan Osuuskaupassa noutopöydän herkkuja nautitaan kolmessa ABC-liikennemyymälässä eli Tikkulassa, Huittisissa ja Kiikoisissa yhteensä lähes 200 000 annosta vuosittain.
Kun noutopöydät notkuvat lähes aamusta iltaan, miettii moni valveutunut asiakas, kuinkahan paljon tuossa syntyy hävikkiä.

– Totta on, että konsepti on tässä mielessä vaativa. Kun pikaruoka- ja á la carte -annoksia valmistetaan tilausten mukaan, täytyy noutopöydässä osata arvioida asiakasmääriä ja ruoan menekkiä mahdollisimman tarkasti tunti tunnilta. Ruoka ei saa loppua, mutta ei sitä myöskään saa mennä haaskuuseen, ryhmäpäällikkö Kimmo Järvi toteaa.

Kimmolla on kuitenkin hyviä uutisia kerrottavanaan. Satakunnan Osuuskaupassa noutopöydän hävikki on häviävän pientä, vain noin 1,5 prosentin luokkaa yksikön koosta riippuen.
Esimerkiksi joulukuussa 2020 ABC Tikkulan noutopöydästä myytiin 6 000 annosta, joista hävikkiin meni 179 eli keskimäärin kuusi annosta päivässä. Tämä tarkoittaa, että joulukuun hävikkiprosentti oli tasan yksi.

Tarkkaa seurantaa

– Hävikin minimointi on katehallinnan ja tuloksenteon kannalta ratkaisevan tärkeässä roolissa. Samalla se on osa vastuullista toimintaamme. Kaikki hävikkiin menevä ruoka punnitaan ja kirjataan ylös. Tämä mahdollistaa erittäin tarkan seurannan, Kimmo Järvi kertoo.
Tavoitteena ei kuitenkaan ole hävikkiä nolla. Kolikon toisella puolella on asiakastyytyväisyys, joka on kaikessa liiketoiminnassa tärkein lähtökohta.

– Noutopöydän on oltava houkuttelevan näköinen ja täydessä iskussa koko päivän. Tuoreuden ja saatavuuden on oltava kunnossa.

Kuinka hävikin minimointi ja saatavuuden varmistaminen samanaikaisesti onnistuu?
– Nykyaikaiset taustajärjestelmät antavat meille dataa ja numeroapua, mutta loppujen lopuksi tärkeintä on henkilökunnan ammattitaito, Kimmo vastaa.

Viikkoennusteen ravintolaan tilattavista raaka-ainemääristä tekee keittiömestari.
– Ruoan valmistuksen rytmittäminen on avainasioita. Valmistussuunnitelma on mahdollista laatia päiväkohtaisesti tunnin tarkkuudella. Näin ruoka on jatkuvasti tuoretta ja myös valmistushävikki pientä.

Vastuullista toimintaa

Asiakkaiden käyttäytyminen noutopöydässä on tänä päivänä hyvin fiksua. Halu välttää turhaa hävikkiä on yleistynyt. Se, mitä lautaselle otetaan, yleensä myös syödään.
– Paras tae pienelle lautashävikille on se, että laatu ja maku ovat kunnossa – näin ruoka katoaa parempiin suihin. Lautashävikin pienentämiseen vaikutamme myös viestinnällisin keinoin eli kerromme asiakkaille, että ruokaa voi aina hakea lisää, Kimmo sanoo.

Menekin ennakointia helpottaa se, että suuret ryhmät ilmoittavat etukäteen saapumisestaan. Yli 90-prosenttisesti tiedetään, milloin pihaan kurvaa bussillinen nuoria urheilijoita tai aktiivinen eläkeläiskerho.

Mitä sille pienelle hävikille, jota liikennemyymälöissämme syntyy, tapahtuu?
– Tikkulassa ja Huittisissa on käytössä hävikkiruokasovellus ResQ, jonka kautta ylijäänyttä ruokaa myydään ulos todella edullisesti. Kaatopaikalle emme vie biojätettä lainkaan, vaan S-ryhmä hyödyntää sen biopolttoaineiden valmistuksessa, Kimmo Järvi kertoo.

Kaikissa ABC-marketeissa ovat käytössä samat hävikinhallintamenetelmät kuin muissakin Satakunnan Osuuskaupan marketeissa.

Teksti: Pälvi Salo
Kuva: Leena Mettälä

Tämä artikkeli on kolmas osa Hävikistä hyvikiksi -juttusarjasta.